SPEZZATINO DI CERVO CON SALSA AI MIRTILLI ROSSI

Può sembrare sorprendente che io cucini e suggerisca una ricetta con il cervo, ma è inutile dire che quando un cacciatore me ne offre un pezzo, è con emozione che voglio cucinarlo. Non sono solita mangiare selvaggina, ma mi piace questa carne con carattere, che mi rimanda a tavole regali e d’altri tempi.

La carne intensa e scura del cervo, dopo essere stata cotta a lungo nel vino rosso corposo e strutturato, con erbe e spezie, viene servita con una salsa a base di riduzione di vino e marmellata di mirtilli rossi. L’intensità della carne viene meravigliosamente accompagnata e mitigata dal sapore dolce ed insieme aspro-acidulo di questa salsa fruttata, ottenendo così un connubio perfetto che esplode al palato.

Un piatto di carattere e raffinato, adatto per essere servito sia in questo periodo natalizio che in occasioni speciali.

Ingredienti:

• 700 – 800 g di polpa di cervo adatta a cottura lunga e ridotta in pezzetti
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• Erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo, alloro)
• Spezie miste (pepe nero in grani, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cannella)
• 1 bottiglia di vino rosso fermo di buon corpo
• Olio d’oliva
• Farina q. b.
• 1 fetta di pancetta o lardo tagliata spessa e ridotta a cubetti o striscioline
• Sale
• Marmellata di mirtilli rossi

Procedimento:

Ponete i pezzi di carne in un recipiente che bene la contenga, preferibilmente non di plastica

Aggiungete mezza cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano ed uno spicchio d’aglio tritati grossolanamente, alcune foglie di alloro e di salvia spezzate, qualche rametto di timo e di rosmarino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro schiacciati, 2 o 3 chiodi di garofano ed una spolverata di cannella, versate sulla carne un filo d’olio e circa 1/3 della bottiglia di vino e mescolate bene

Coprite il recipiente con pellicola, ponetelo in frigorifero e lasciate marinare la carne per 24 ore

Estraete la carne dal frigo e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente prima di cucinarla, dopodichè prelevate solo i pezzi di carne, tamponateli bene con carta da cucina per asciugarli e buttate via tutta la marinata

In un tegame soffriggete in un poco d’olio la pancetta, o il lardo, con la restante parte di cipolla, sedano, carota ed aglio tritati, tenete da parte

In una casseruola dal fondo spesso mettete a scaldare un poco d’olio, quindi aggiungete la carne asciugata, spolveratela con poca farina e rosolatela bene da tutte le parti a fuoco vivace

A questo punto versate del vino rosso preso dalla bottiglia utilizzata per la marinata, versatene fino quasi a coprire la carne

Unite la pancetta e le verdure tenute da parte, aggiungete alcune foglie di alloro e di salvia spezzate, qualche rametto di timo e di rosmarino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro schiacciati, 2 o 3 chiodi di garofano ed una spolverata di cannella ed un poco di sale

Abbassate il fuoco, se l’avete mettete la piastra in ghisa sul fornello, coprite con coperchio e lasciate cuocere molto dolcemente ed a lungo, per circa 3 ore

Prelevate la carne e mettetela da parte, filtrate il liquido di cottura buttando via tutto il resto, versatelo in un pentolino, ponetelo sul fuoco e fatelo ridurre fino ad ottenere un sughetto leggermente più denso

Unite al sughetto ristretto qualche cucchiaio di confettura di mirtilli rossi, fatela sciogliere e lasciate ancora la salsa qualche minuto sul fuoco

Unite nuovamene la carne e la salsa ai mirtilli rossi nella casseruola e riscaldate dolcemente prima di servire