POLLO ALLE ERBE AROMATICHE IN TEGAME
Ecco come ho cucinato il pollo per la mia tavolata di poche sere fa. Con i profumi intensi ed avvolgenti, i colori vivaci ed il gusto inconfondibile delle erbe aromatiche. Solo profumi di campagna, di Mediterraneo, di Italia, di Provenza, di atmosfera estiva.
Il profumo della lavanda è inebriante, come la vista dei suoi colori che contrastano splendidamente con quelli del lucido pelo dei bombi che le ronzano intorno. Colgo due spighe, per insaporire la mia ricetta. Oltre alla lavanda, anche origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, basilico… Colgo un po’ di tutto, lo trito al coltello per riempirmi le narici di quei profumi così intensi che si sprigionano.
Il pollo viene insaporito così, con tantissime erbe fresche, cotto in padella scegliendone le parti più succulente, coscia e sovracoscia, ideali per cotture lente e a prova di dimenticanza, senza rischio di indurire la carne, perchè più restano lì e più la carne sarà un burro.
Consigli:
I fiori di lavanda hanno un’intensità aromatica piuttosto forte, meglio utilizzarli con parsimonia, dosandoli con cautela se sono secchi, e se sono freschi, come nel mio caso, pochi ed interi, per poterli poi rimuovere prima dell’assaggio. Le foglie sono invece più delicate e, per i piatti salati, se ne può fare un trito da aggiungere in cottura.
Ingredienti per 6-8 persone:
8 pezzi di pollo, tra cosce e sovracosce
Una manciata abbondante di erbe aromatiche dell’orto come: timo, origano, maggiorana, santoreggia, salvia, rosmarino, basilico
2 spighe di lavanda
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe
Burro
Olio d’oliva
1 cucchiaio di pesto di lardo (io ne avevo e l’ho utilizzato, facoltativo)
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
Brodo di verdure q. b.
Procedimento:
Fiammeggiate i pezzi di pollo per bruciare eventuali residui di piumaggio
Sbucciate e tritate finemente l’aglio
Tritate finemente le erbe aromatiche eliminando le parti legnose, comprese le foglie delle spighe di lavanda che dovete staccare lasciando da parte i fiori
In una ciotola unite metà del trito d’aglio, metà del trito d’erbe, sale, pepe e mescolate
Ponete i pezzi di pollo fiammeggiati in una ciotola capiente, unite il composto aromatico, spalmatevi un po’ di burro sulle mani e massaggiate per bene la carne, da ogni parte, sulla pelle e sulla polpa, prendetevi il vostro tempo per condirle a dovere
Coprite con la pellicola e lasciate riposare il pollo anche un’oretta a temperatura ambiente, perchè si insaporisca meglio (questo passaggio potete evitarlo se avete fretta)
In un’ampia padella mettete a sciogliere una noce di burro e un filo d’olio, e se lo gradite un poco di lardo in crema
Adagiate i pezzi di pollo nel tegame ponendoli prima con la parte della pelle a contatto con il fondo e fateli rosolare a fuoco vivace finchè la pelle non risulterà ben dorata, poi girateli dall’altra parte
Quando la carne risulterà ben rosolata, tenendo la fiamma vivace, bagnate con il cognac e lasciate evaporare l’alcol, e se non avete paura fate il flambè con un accendino o un fiammifero
Bagnate con il vino e lasciate sfumare anch’esso
Abbassate il fuoco al minimo, aggiungete l’altra metà del trito d’aglio e d’erbe aromatiche, i fiori di lavanda interi, un’altro pizzico di sale e di pepe e qualche mestolo di brodo sul fondo della padella, coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora. Prendete questa indicazione con le pinze, questi tagli del pollo sono adattissimi a cotture lente senza rischio di rovinare la carne, anzi’, più resta lì e più si intenerisce, senza rischi di rovinarla.
Controllate costantemente che sul fondo della padella ci sia sempre del sughetto, dovesse asciugarsi troppo aggiungete un mestolo di brodo di tanto in tanto
Spegnete e lasciate riposare tranquillamente tutto il tempo che voletbe fino all’ora di cena, più resta lì e più sarà gustosa e profumata.
Poco prima di servire riscaldatela a fuoco lento, poi accompagnatela con il suo saporitissimo sughetto di cottura, e con una buona bottiglia di vino rosato o di vino rosso giovane
