PANINI DI PASTA DURA ALL’OLIO CON BIGA

Sono particolarmente orgogliosa di questi panini, li ho provati varie volte fino a che non ho ottenuto il risultato sperato: panini dalla crosta leggermente croccante e dalla mollica molto morbida e soffice, compatta ed omogenea, pochissimo alveolata, come deve essere, nessun sentore di lievito, ma molta aromaticità e leggerezza. A me ricordano i famosi panini bianchi che Heidi voleva portare a casa da Francoforte per la nonna di Peter. Sono ottimi per farci la scarpetta con dei succulenti intingoli, per farcirli con dei buoni salumi per un picnic, o da consumare a colazione con burro e marmellata spalmati… Non fatevi spaventare dalla ricetta, che può farvi pensare che il procedimento sia molto lungo e complicato, in realtà non è così, per il tempo della lievitazione vi dedicherete a tutt’altro e per il procedimento sappiate che è più difficile a dirsi che a farsi.

L’impasto presenta una bassa idratazione, infatti l’acqua costituisce circa il 45% del peso della farina. E’ particolarmente diffuso nel Nord in varie tipologie come la Mantovana, tipica di Mantova, la Biova piemontese o la Coppia ferrarese, per citarne alcuni, e solitamente è condito con olio o strutto. Come potete vedere dalle foto, io ho formato i panini in parte come bauletti ed in parte come Mantovane.

Questo tipo di pane presenta due caratteristiche importanti: l’impasto avviene con metodo indiretto, con la biga come preimpasto. Questo procedimento permette di ottenere un pane notevolmente più gustoso, profumato e digeribile se la biga viene fatta bene. Utilizzate una farina di forza per la biga, per fare sì che l’impasto possa sostenere tutte le ore necessarie per la maturazione della biga, e parliamo di un minimo di 16 ore di fermentazione; impastatela per breve tempo, pochi minuti, l’impasto deve rimanere grezzo per evitare uno sviluppo maggiore del glutine ed una maturazione troppo veloce. Questo inoltre aiuta a non scaldare troppo l’impasto, dunque anche l’acqua deve essere fredda e non deve superare il 45-50% della farina per non fare maturare l’impasto prima del dovuto. La seconda caratteristica di questo pane è la cilindratura, serve a raffinare l’impasto, a renderlo molto liscio ed omogeneo e permette di ottenere un prodotto finale migliore con una mollica più fine ed alveoli più piccoli e numerosi. In casa si può provvedere a questa operazione con il mattarello o con la macchina per la sfoglia, se l’avete vi consiglio di usare quella che dà migliori risultati. Infine consiglio di non cuocere troppo il pane, ovviamente controllate che sia cotto, ma non troppo scuro, deve risultare leggermente dorato, ma bello chiaro.

Spiegato ciò veniamo alla ricetta!

Ingredienti:

Per la biga:

• 400 g di farina manitoba od altra farina di forza
• 4 g di lievito fresco o 2 g di lievito secco (1% sulla farina)
• 200 g di acqua fredda (50% sulla farina)

Per l’impasto finale:

• 600 g di farina 0
• 12 g di lievito fresco o 6 g di lievito secco (2% sulla farina aggiunta)
• 250 g di acqua fredda (45% sul totale della farina)
• 10 g di malto o miele
• 45 g d’olio d’oliva (4,5% sul totale della farina)
• 20 g di sale

Procedimento:

Per la biga:

Unite nell’impastatrice la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua e fate partire la macchina a velocità lenta, dopo pochi minuti trasferite la biga in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare per 16 ore a temperatura ambiente

Per l’impasto finale:

Trascorse le 16 ore, unite tutti gli ingredienti nell’impastatrice: la biga, la farina del secondo impasto, il lievito ed il sale in due punti opposti, il malto (o il miele), l’olio e l’acqua ed azionate la macchina a velocità lenta per almeno 15 minuti, poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro per provvedere alla fase di cilindratura

Preparate la macchina per la sfoglia vicino a voi, impostando lo spessore a 0, cioè quello di partenza

Dividete l’impasto in pezzature di circa 90 g

Prendetene una, appiattitela sul piano di lavoro con i polpastrelli dandole forma tonda-ovale e fatela passare tra i rulli della macchina

Ripiegate i lati corti verso il centro, fatela passare tra i rulli e ripetete l’operazione fino ad ottenere un rettangolo piuttosto regolare  

Ripiegate ora i lati lunghi verso il centro e fatela passare tra i rulli, ottenendo una striscia più stretta e lunga

Continuate a farla passare tra i rulli ancora qualche volta, senza più ripiegarla, fino ad ottenere una striscia piuttosto lunga e stretta e di impasto ben raffinato; procedete così con  tutte le pezzature

Arrotolate ogni striscia su se stessa fino a formare dei bauletti, dei panini a forma di cilindretto, poi posizionateli su due teglie rivestite con carta da forno, ben distanziati tra loro e con la chiusura nella parte inferiore

Coprite le teglie con la pellicola se riuscite e lasciate riposare i panini per un’ora ad una temperatura di circa 30°C

Dopo la lievitazione, se volete ottenere le Mantovane, con un coltello affilato praticate un taglio profondo di circa 1 cm lungo la superficie dei panini

Infornate una teglia alla volta nella parte media del forno a 200°C per circa 20-25 minuti, di cui i 5 minuti finali con il forno leggermente aperto ponendo una pallina di carta stagnola tra lo sportello e la bocca del forno

Godetevi i vostri morbidi panini bianchi…